Avant de prendre la tête des cuisines de nos belles tables des Hauts-de-France, nos chefs HippolEat ont fait leurs armes aux côtés des grands noms de la gastronomie française. Des passages dont ils ont chacun gardé une inspiration, une philosophie, une technique, une vision de leur métier.
Mathieu Boutroy, le Cerisier : la défense de la gastronomie française et l'amour du produit avec Jean-François Piège et Marc Meurin
Mathieu Boutroy, notre nouvel étoilé Michelin lillois, a officié auprès de Jean-François Piège à Paris puis de Marc Meurin au Château de Beaulieu à Busnes, incontournable institution régionale. De ses années auprès de ces deux sommités, Mathieu Boutroy a développé sa passion pour la gastronomie française qu’il défend avec ardeur et l’amour du produit. Au Cerisier, au cœur du Vieux-Lille, il propose avec sa brigade une cuisine de passion, alliant modernité et respect des traditions : « L’amour du produit, l’amour de la cuisine … si on est heureux en faisant ce que l’on fait, ça se ressent dans l’assiette et dans les prestations que l''on propose au client. C’est une sensibilité particulière, et des souvenirs. Parce que la cuisine, c’est des souvenirs qu’on essaye de reproduire ».
Edouard Chouteau, La Laiterie, Lambersart : Pierre Gagnaire pour mentor
Eric Fréchon au Bristol , Alain Passart à l'Arpège, Quique Dacosta au Portada, Pierre Gagnaire à Paris : chaque chef par qui Edouard Chouteau est passé a laissé une empreinte : « Chaque chef que j’ai rencontré ne m’a pas laissé indemne. On en garde tout le temps une trace, et dans un coin de nos têtes, il y a toujours des moments qui reviennent ». Parmi eux, c’est Pierre Gagnaire, "un Chef mythique, le druide de la cuisine française", 3 étoiles au Guide Michelin, qu’il considère comme un mentor : "Un moment charnière. Il est un peu celui qui m'a vraiment appris à travailler".
Christophe Hagnerelle, Le Val d’Auge, Bondues : la passion du métier et la rigueur du chef d’entreprise auprès de Gilles Vartanian, Joël Robuchon et Gérard Boyer
Formé à Michel Servet, le Lycée Hôtelier International de Lille (LHIL), Christophe Hagnerelle rejoint les cuisines de Gilles Vartanian au Varbet, une institution de la gastronomie lilloise : « Il m’a fait aimer le métier. C’est important, parce que quand on commence, c’est dur ». Après deux ans au Flambard de Roger Bardot, deux étoiles à Lille, il intègre les cuisines des Crayères à Reims auprès de Gérard Boyer avant de rejoindre, 2 ans plus tard, celles de Joël Robuchon à Paris. « De Joël Robuchon, j’ai appris la rigueur, de Gérard Boyer, la gestion, le taillage, la pesée, le coût de portion. La rigueur et la gestion pour durer, c’est essentiel ».
Eugène et Marie-Pierre Hobraiche, Haut Bonheur de la Table, Cassel : Michel Matteis, Gérard Boyer, Régis Marcon... une empreinte qu’il faut laisser mûrir pour définir sa propre signature
Diplômé du Lycée hôtelier Jessé de Forest à Avesnes-sur-Helpe, Eugène Hobraiche a œuvré lui aussi auprès des plus grands : Michel Matteis, Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France au Château de Divonne, Gérard Boyer aux Crayères à Reims, chef de partie auprès de Régis Marcon, 3* Michelin et Maître Restaurateur à Saint-Bonnet-le-Froid puis comme second chez Jacques Decoret, Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France à Vichy. Si chacun a laissé une empreinte, Eugène Hobraiche considère qu’il lui faut encore du temps pour exploiter cet héritage et définir sa propre signature : « J’estime que je n’ai pas encore exploité pleinement tout ce que l’on ma inculqué. J’ai eu la chance d’être formé par des Meilleurs Ouvriers de France, de travailler dans des restaurants 2 et 3 étoiles. J’ai emmagasiné beaucoup de techniques mais il faut encore quelques années pour arriver à pleine maturité ».